1. Les
avantages et inconvénients de ce
métier.
«Pour moi, les avantages
sont: de travailler toujours au chaud et d'être sur
place (sans frais de transport et de voir ma femme et mon
enfant tous les jours).
Par contre les
inconvénients sont:
Jamais de week-end, ni de jour
de fête dans la famille.
Obligation de prendre nos
vacances en hiver là où le travail est
moins conséquent.
Risque de faire du mauvais pain
pour la cause du mauvais choix de la farine par le
meunier.
Risque de perdre sa
clientèle pour les mêmes
raisons.
Crainte de ne pas avoir
toujours le même nombre de pains à vendre
tous les jours et sans compter la perte des
non-vendus».
2. Sa plus grande
satisfaction.
La plus grande satisfaction de
son début de boulanger et d' avoir accompli un
magnifique gâteau en 1991 pour 250 personnes
à un repas du football.
Celui-ci représentait le
terrain de football en biscuit avec la pelouse verte en
pâte d'amande, les traçages blancs en
sucre-glace. Il fallait deux grandes tables pour le
soutenir.
Son pire souvenir est d'avoir
travaillé seul pendant 3 semaines chez un patron
en échange de promesse de sa part et au bout du
compte, quand le travail fut fini, il avait tout
oublié. Ceci lui a valu sa
démission.
3. Le boulanger
prépare sa pâte.
Le matin levé à 1
h 10, il déjeune et part au fournil. Là, il
verse la farine de blé dans le pétrin, fait
couler l'eau dessus, ajoute la levure et met le
pétrin en route pendant 30 minutes; et il rajoute
seulement le sel car celui-ci brûle la levure
pendant que la pâte se pétrit
mécaniquement.
Il prépare ses
croissants et pains au chocolat appelés "la
Viennoiserie". Sa pâte est préparée
dans l'après-midi et repose au frais jusqu'au
moment de s'en servir. Pour cela, il passe sa pâte
au laminoir pour l'étendre puis la découpe
en triangles qu'il roule pour leur donner la forme de
lune, puis il procède de la même
façon pour les pains au chocolat sans oublier d'y
mettre une barre de chocolat et il les laisse reposer 20
minutes.
Pour que les pâtes
montent bien, le fournil et le laboratoire ont une
température constante de 24°. Pendant ce
temps, il retourne s'occuper du pain. Il sort la
pâte du pétrin, la coupe et la pèse
en gros morceaux.
De là, il la met dans
une diviseuse pour lui faciliter le travail et être
quitte de peser le poids de pâte baguette par
baguette. Avec cette machine, il en fait 20 d'un
coup.
Après, il la laisse
reposer 10 minutes. Il la façonne pour lui donner
une forme allongée dans une façonneuse, il
dépose les boudins de pâte qu'il met sur des
couches au chaud dans des armoires appelées "des
parisiens" pendant
2 h 30 à 3 h.
Il coupe le dessus de la
pâte afin de le faire cracher; ceci a pour effet de
laisser échapper le gaz carbonique contenu dans la
pâte dû à la fermentation.
Il enfourne la pâte dans
le four moderne qui peut cuire jusqu'à 96 pains
pendant 25 à 30 minutes ou 120 baguettes
de 16 à 25 minutes. Quand celui-ci est cuit, il le
retire du four avec une grande pelle à pain qui
mesure au moins 3 mètres pour aller tout au fond
du four.
Au moment où il passe la
première pâte dans la façonneuse, il
refait une autre pâte dans le pétrin et ceci
3 fois dans la nuit. Il cuit ses croissants au four 15
minutes.
Quand tout est cuit, il fait le
ménage en passant l'aspirateur et range ses
outils. Sa journée se termine vers 9 h le
matin c'est à ce moment-là qu'il va se
coucher jusqu'à 16 h; et là, il refait
la pâte pour faire ses croissants.
Une fois par mois, il
s'approvisionne en farine de blé, de seigle et de
son pour faire des pains blancs, de seigle, de son et
complet, il en utilise 33 quintaux.
1 quintal = 100
kg ; 33 q = 3,300 t.
4. Les jours avec sa
femme.
Sa femme s'occupe du courrier,
des devis, de la comptabilité, de
l'administration, du secrétariat et malgré
tout, un comptable est obligatoire.
Il profite de son jour de repos
pour être en famille et regarder la
télévision qu'il ne voit
jamais.
Son expérience est de
réussir son commerce.
Des maladies existent dans les
fournils dues au manque d'hygiène, ceci s'appelle
"le pain qui file". Il faut y remédier en
nettoyant pendant 3 jours au vinaigre tout le
fournil.
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